Крахмал для здоровья

Крахмал для здоровья


Полезен крахмал для здоровья и что с ним происходит во время наших кулинарных изысканий, мы расскажем в данной статье.


В горячей воде крахмал набухает: при температуре до 55°С набухание идет медленно и взвесь его в воде не делается вязкой, а в интервале температур от 60 до 100°С набухание крахмальных зерен ускоряется. Они увеличиваются в объеме в несколько раз.


Степень набухания картофельного крахмала прямо-таки фантастическая—1000%. Это приводит к тому, что значительная часть жидкости, в которой заваривают крахмал, поглощается им. Процесс набухания оказывается необратимым, поскольку происходят изменения структуры крахмального зерна.


Крахмальное зерно имеет в своем центре (центральная «точка роста») своего рода полость, образующуюся при термической обработке. В ней происходят разрыв и ослабление некоторых водородных связей между крахмальными цепями. Крахмальные зерна нс только увеличиваются в размере, но и разрушаются их кристаллические структуры. Часть полисахаридов растворяется и остается в полости крахмального зерна, а другая часть переходит из крахмала в воду, в которой он нагревается. Одновременно наблюдается переход в водный раствор молекул амилозы. С повышением температуры (до 80°С) количество растворенной амилозы увеличивается; крахмальная суспензия при добавлении иода окрашивается в синий и темпо-синий цвета. Кроме того, в дисперсионной среде (растворе амилозы в воде) между набухшими зернами крахмала образуется внутренняя сетка, вязкость которой возрастает. Это и есть процесс клей - сторнзацин.


Согласно информации специалистов на сайте http://dietwink.com/category/zdorovoe-pitanie/, существенное значение для процесса клей - сторнзацин имеет количество амилозы, содержащейся в том или ином крахмале. Больше всего амилозы имеется в картофельном крахмале, гораздо меньше—в рисовом. Амилоза, как уже упоминалось выше, представляет собой полисахарид, который хорошо растворяется в воде, образуя трехмерную сетку, удерживающую большее количество воды, чем сами крахмальные зерна. Именно амилоза и определяет способность зерен к набуханию.


Любопытно, что различные виды крахмала дают студни двух типов: картофельный — прозрачные, пшеничный и кукурузный — мутные (поэтому кукурузный крахмал можно применять только для варки непрозрачных молочных киселей).


Процесс клейстеризации проходит в две стадии. Как уже было сказано, на первой стадии при температуре до 55°С крахмал набухает, но взвесь крахмала в небольшом количестве поды еще не делается вязкой.


Клейстеризация крахмала происходит не только при приготовлении киселей, но и при варке каш, картофеля, выпечке мучных изделий и т. д.


При варке картофеля крахмал клей - стеризуется только за счет поглощения воды, содержащейся в самом картофеле, и клейстер внутри клеток получается очень густым. Еще более плотные клейстеры получаются при варке каш, бобовых и макарон, так как соотношение крахмала и воды в готовых изделиях около 1:2—1:5.



Оставить комментарий

Пожалуйста авторизуйтесь

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
иконка